Productherformulering

Productherformulering

Sinds de Gezondheidsraad in 2006 (bij het publiceren van de toenmalige richtlijnen goede voeding) een oproep deed aan het bedrijfsleven om de hoeveelheid zout in producten te reduceren, en er vervolgens enkele bedrijven aan de slag gingen met het verbeteren van de voedingskundige samenstelling van producten, heeft productherformulering of -verbetering bij voortduring op de publieke agenda gestaan. In het begin nog op een tamelijk vrijblijvende manier in het stimuleren van bedrijven om er werk van te maken en de FNLI taskforce Zout, vervolgens door meer druk vanuit de overheid om zowel zout-, suiker- als verzadigd vet reductie serieus te nemen in platforms en Akkoorden, terwijl op dit moment de Nationale Aanpak Productverbetering (NAPV) een grote rol speelt.

Akkoord Verbetering Productsamenstelling

Nadat in 2014 het Akkoord Verbetering Productsamenstelling (AVP) was ondertekend door de FNLI, was Culinaria Nederland de eerste branche om in het kader van dat Akkoord tot een afspraak te komen. Er waren wel al eerder collectieve afspraken gemaakt, maar deze waren nog zonder overheidsbemoeienis. In de soepen en bouillons werd afgesproken de gebruikte hoeveelheid zout te maximeren en ook de ketchup, currysaus en de pastasauzen (maaltijdsauzen) kregen een maximum hoeveelheid zout. Later (in 2018) werd afgesproken ook de hoeveelheid suiker als ingrediënt te maximeren, terwijl er voor knoflooksaus ook een maximumzoutgehalte werd ingesteld.

Functie

De leden van Culinaria Nederland die consumentenproducten maken, zouden nog graag wat stappen verder gaan in het verbeteren van de voedingskundige samenstelling van producten maar lopen daarbij tegen een aantal hindernissen (of uitdagingen?) aan waardoor dit nog niet zo gemakkelijk is.

Het reduceren van zout in soepen, bouillons en sauzen vereist vaak het gebruik van andere (en vaak duurdere) ingrediënten om de smaak te behouden en te verbeteren. Hierbij kunnen kruiden, specerijen, en aromatische groenten zoals uien, knoflook en selderij een cruciale rol spelen. Door zorgvuldig te balanceren en te experimenteren met deze alternatieve smaakmakers, kunnen producenten de zoutreductie compenseren zonder afbreuk te doen aan de smaakbeleving van hun producten. Dit proces vergt echter nauwkeurige formuleringen en uitgebreide proefsessies om de perfecte balans te vinden tussen smaak, textuur en aroma.

Vaak geldt ook dat als men zout, reduceert, het wenselijk is voor de smaak om wat extra suiker toe te voegen en vice versa. Of bijvoorbeeld als men in een saus meer tomaten als ingrediënten wil toevoegen, het natuurlijk gehalte aan zout (of liever: natrium) in de tomaten het uiteindelijke zoutgehalte doet stijgen.